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Espèces et saisonnalité

Dégustez une grande diversité d'espèces en Bretagne

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En naviguant du nord de l'Ecosse au sud du Golfe de Gascogne, en passant par la Manche ou encore dans des eaux plus lointaines, les pêcheurs bretons offrent une savoureuse diversité d'espèces marines. Toute l'année, variez vos plaisirs culinaires grâce à des espèces de saison.

4 catégories d'espèces sont pêchées par les pêcheurs bretons : les poissons, les crustacés, les coquillages et les céphalopodes.

Durabilité rime avec saisonnalité ! A chaque saison, ses poissons, coquillages et crustacés... Respecter la saisonnalité des espèces est un gage de qualité et de meilleur marché. N'hésitez pas à questionner votre producteur et votre poissonier.

 


Les poissons

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Comment reconnaître un poisson frais ?

Le corps doit être brillant et ferme avec une peau bien tendue et colorée, les écailles doivent bien adhérer et être brillantes.

L'oeil doit être brillant, bombé et les branchies humides avec une couleur rouge ou rosée.

Pour des filets, la chair doit être ferme avec un aspect brillant de couleur blanche ou rosée avec éventuellement des reflets nacrés.

Comment conserver le poisson ?

2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur entre 0 et 2° pour un poisson frais nettoyé, c'est à dire vidé, lavé et essuyé.
A consommer tout de suite pour un poisson qui n'est pas nettoyé, éviscéré, lavé et essuyé.

Quand déguster le poisson ? A chaque saison, son poisson !

Printemps : cabillaud, églefin, cardine...
Eté : poissons bleus ( thon, anchois, sardine, maquereau...), cabillaud, églefin...
Automne : merlan, raie...
Hiver : lieu, merlan, cardine...
Toute l'année : merlu, bar, tacaud, baudroie...


Les coquillages

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Comment garder les coquillages frais ?

Les coquillages doivent rester vivants jusqu'à leur conservation. Il est souhaitable de les consommer le plus tôt possible après la pêche (moins de 24 heures).
Lors de l'achat, toujours choisir des coquillages bien fermés. S'ils baillent, assurez-vous qu'ils se referment si on les touche.

Comment conserver les coquillages ?

Au frais
(environ 10°) dans un panier humide recouvert de goëmon ou d'un linge humide. Ne pas le conserver dans de l'eau.
Au réfrigérateur entre environ 2° et 4°(partie basse) pendant environ 48h.
A consommer immédiatement une fois le coquillage ouvert.
Attention les coquillages sont fragiles et le temps de conservation peut varier en fonction du moment de la pêche.

Quand déguster les coquillages ?

Coquille Saint-Jacques : octobre à mai
Coque : toute l'année. Pleine à l'automne, moins charnue au printemps
Ormeaux : septembre à juin
Palourde grise : meilleure au printemps. Toute l'année.
Pétoncle : toute l'année

 


Les crustacés

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Comment garder les crustacés frais ?

Lors de la vente :
Assurez-vous que le homard et la langouste sont vivants, sortis d'un vivier.
Les crevettes et les langoustines doivent être stockées sur de la glace. Si la langoustine est glacée, veillez à ce qu'elle ait bien toute ses pinces. Préférez les crustacés vivants. 

Cuits :
Ils doivent avoir une odeur maritime agréable.
Un signe de vivacité est gage de qualité.

Les crustacés sont aussi des produits fragiles

Quand déguster les crustacés ?
Langoustine : avril à août principalement et toute l'année
Tourteau : juin à novembre
L'araignée de mer : décembre à août